Recept surdeg: surdeg för nybörjare
Recept surdeg:
Sébastien Boudets ljuvliga surdegsbröd
Dag 1 Vispa ihop vatten, salt, surdeg och hälften av mjölet i en bunke tills du har en homogen smet. Häll i det resterande mjölet och arbeta in det för hand. Skrapa ner deg som har fastnat på bunkens kant med en degskrapa och täck bunken med en fuktig kökshandduk. Låt vila i rumstemperatur i 1—2 timmar. Under den här autolysen, vilotiden, kommer degen att sätta i gång sin glutenbildning utan att du behöver göra något. Fyll en skål med kallt vatten. Doppa degskrapan i vattnet och dra med den längs bunkens kant så att degen släpper. Blöt sedan händerna, dra upp degen från kanterna och vik sedan in den mot mitten. Snurra på bunken och upprepa momentet tills degens yta känns spänd. Om du märker att degen börjar spricka när du drar i den behöver den vila ett tag till innan du försöker på nytt. Täck degen med kökshandduken och låt vila i 20—30 minuter. Upprepa proceduren med att vika in degen från kanten mot mitten. Det här kan du göra flera gånger.
Provlagat av Arla Mat Gör så här När man bakar med surdeg kan man minska jästmängden till hälften eftersom surdegen innehåller jästsvampar. Degen som man gör av mjöl och vatten bildar också mjölksyrabakterier som gör att brödet blir extra saftigt och smakrikt. Surdegen behöver värme för att komma igång och bli aktiv, så låt den stå framme på köksbänken under lampor, nära ett element eller på ett golv med värmeslingor. När surdegen ska vila förvarar man den däremot kallt i kyl eller frys. Matar man sin surdeg varje vecka kan den leva i evigheter. Dag dl ljummet vatten, ca 40° 1 dl grovt rågmjöl Blanda vatten och mjöl i en stor bunke. Täck med plast eller bakduk. Låt stå varmt och dragfritt i 3 dagar Dag 2:Rör om. Dag 3:Rör om. Dag 4:Tillsätt 5 dl ljummet vatten, ca 40° och 5 dl grovt rågmjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå ett dygn till. Dag 5: Surdegen är klar! Använd ett favoritrecept och blanda ner 1 ½ dl surdeg och ca 25 g jäst i en deg på dl vätska.
Baka med surdeg
Gör så här: Dag 1 1. Ta en glasburk som rymmer minst 5 dl vätska. Jag föredrar en burk som rymmer 1 liter. Häll i vatten och tillsätt mjöl lite i taget. Konsistensen ska vara tjock men ändå något rinnig. Tänk en mellanting mellan en tjock pannkakssmet och en lös bulldeg Sätt på locket men förslut inte locket helt. Surdegen behöver kunna andas lite. Du kan använda dig av antingen vetemjöl eller rågmjöl. Eller så kan du göra en av varje! Ställ burken ovanför kylskåpet, där är det varmt och skönt för surdegen. Dag 1. Rör om surdegen en gång om dagen för att påskynda jäsningen. Fortsätt ha burken ovanför kylskåpet. Dag 4 1. Nu bör din surdeg ha kommit igång lite. Tillsätt vatten och lagom med mjöl tills du får rätt konsistens. Fortfarande ska burken vara ovanför kylskåpet. Dag 5 1. Tillsätt återigen vatten och lagom med mjöl och ställ surdegen tillbaka ovanför kylskåpet. Dag 6 1. Nu kan du ställa den i kylskåpet. Framöver 1. Du måste mata surdegen en gång i veckan eller efter varje gång du bakar av den.
Snabb surdeg
Men om vi backar några steg, hur startar man en surdeg? Jag har bagaren Jan Hedhs bok hemma i bokhyllan. Jag startade min surdeg efter receptet i hans bok, men den blev som en torr kaka och inte som en rinnig surdeg ska vara. Efter lite googlande hittade jag exakt samma recept av Jan Hedh online, men med en annan mängd vätska och mjöl. Efter att ha justerat efter det receptet blev suren som den skulle. Jag lät min startade surdeg stå i skåpet ovanför kylen vilket verkade vara den enda platsen som höll en bra värme. Nedan hittar du receptet på hur man startar en surdeg. Vetemjölet kan bytas mot samma mängd rågmjöl, om man vill sätta en rågsur istället. Recept på surdegsgrund g rårivet rött äpple, inklusive skal g vatten 35°C g vetemjöl Dag 1: Råriv äpple och blanda med vatten och mjöl i en rostfri bunke. Smeten ska vara tjock men gå att hälla upp. Häll i lite mer vatten om den är för trög. Häll smeten upp i en stor glasburk med lock och sätt på locket.